La semana pasada se aprobó en Cataluña una nueva reglamentación en relación a la venta de leche cruda. Este hecho ha suscitado mucha polémica y muestra la curiosidad de la ciudadanía con respecto a la salubridad de los alimentos. Sin embargo, no siempre está claro el concepto del que se está hablando y nos asaltan dudas acerca de qué es considerado leche, qué es un derivado lácteo, cuáles son los métodos actuales que se emplean para la preservación de la leche, qué controles sanitarios se exigen a la industria láctea, etc. Para solventar estas y otras cuestiones, recurrimos al Dr. Jacinto Ramos Echániz con el objetivo de clarificar conceptos que puedan generar mayores malentendidos. A continuación, presentamos el primero de una serie de artículos sobre la leche y los productos lácteos.
La leche y sus derivados es uno de los pilares históricos de la alimentación humana. El 87% de su composición es agua, pero aporta también materia grasa (aproximadamente un 3.5%), proteínas de algo valor nutricional (3.5%), hidratos de carbono en forma de lactosa (sobre un 4.5%) y un 1% de minerales (principalmente calcio). Gracias a los avances tecnológicos el consumo de la leche y sus derivados se ha modificado (por ejemplo, los métodos de conservación actuales permiten que la leche aguante mucho más tiempo antes de perder sus propiedades o degradarse, por lo que podemos almacenarla en casa durante periodos más largos de tiempo, incluso sin necesidad de frío, como ocurre con los envases cerrados).
A nivel reglamentario se denomina leche a “el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas». Las hembras domésticas suministradoras de leche son: vacas, ovejas, cabras y búfalas. Si en el etiquetado sólo figura la denominación leche se considera que es de vaca, en caso contrario hay que indicar la especie productora.
Todos conocemos diversos productos que provienen de la leche y su clasificación es la siguiente:
- leche de consumo directo
- productos lácteos
- preparados lácteos
- otros alimentos que contienen leche como ingrediente.
La leche de consumo directo es lo que comunmente se denomina leche líquida, es decir la leche de bebida. Según la definición de leche, al ser el producto obtenido del ordeño, sin alterar o adulterar, solo se debería considerar dentro de este concepto a la leche entera (con toda su materia grasa). Sin embargo, dentro de la leche de consumo se incluyen:
- leche entera, leche semidesnatada y desnatada
- leche enriquecida con componentes de la propia leche (vitaminas y minerales)
- leche sin lactosa
Los productos lácteos son aquellos alimentos cuyo componente único es leche a la que se le ha eliminado algún elemento de su composición o bien se le añade exclusivamente sustancias necesarias para la transformación. En el primer grupo, leche a la que se le elimina algún componente, encontraríamos la leche concentrada, evaporada y en polvo (en estos productos se ha eliminado agua) y nata y mantequilla (lo que se realiza es la concentración de la parte grasa de la leche). Dentro del grupo de leche a la que se le añaden sustancias necesarias para obtener el producto final se incluye, entre otros: leches fermentadas (yogur y kefir, a las que sólo se añaden cultivos microbianos), queso (se añaden cuajo, sal y diferentes microorganismos) y leche condensada (leche parcialmente deshidratada y con azucar).
Los preparados lácteos son aquellos alimentos en los que la leche es el componente mayoritario, pero a la que se añade ingredientes ajenos a la leche. Se consideran dentro de este grupo la leche enriquecida en componentes no lácteos (leche omega3, por ejemplo) y batidos de diferentes componentes (como cacao o frutas).
Dentro del apartado de “otros alimentos que contienen leche como ingrediente” nos encontramos con aquellos alimentos que contienen en su composición leche y sus derivados, pero no como ingrediente principal. Son los productos de panadería y bollería, embutidos, chocolates, platos preparados (croquetas, empanadas, etc.). En ocasiones se puede leer en la lista de ingredientes de ciertos alimentos la denominación sólidos lácteos, se refiere a que han incluido determinados componentes de la leche, por ejemplo, suero deshidratado de quesería, lactosa, caseínas, etc. Es muy frecuente en embutidos, por ejemplo.
En próximos artículos se abordará las diferentes metodologías que existen para preservar la leche, así como las ventajas e inconvenientes de la leche cruda. Esperamos que haya sido de vuestro interés.
