Leche y productos lácteos (II)

Continuamos en esta entrada con un acercamiento a la leche y los productos lácteos. La semana pasada el Dr. Jacinto Ramos Echániz nos clarificaba conceptos sobre estos productos. Hoy abordaremos las formas comunes de preservación de la leche.

De todos es sabido que la leche es un producto muy perecedero. Si mantenemos leche tras el ordeño a temperatura ambiente se acidifica en pocas horas, y si la mantenemos en la nevera a los 3-4 días.  Esto es debido a la proliferación de gérmenes. Para alargar la vida útil de la leche la industria alimentaria ha ideado varios métodos. En general se basan en evitar el crecimiento de los gérmenes.

Una forma es mediante el frío. A temperaturas bajas (4-6 grados centígrados, temperatura de una nevera doméstica) la multiplicación y el desarrollo de los gérmenes se disminuye, pero no se eliminan, con lo que a la leche se le aumenta en unos días su vida útil.

La forma mundialmente generalizada de aumentar la vida útil de la leche es aplicándole calor, con lo que se eliminan los gérmenes presentes en la leche, y su posterior envasado aséptico, con lo que evitamos que se vuelva a contaminar.

Hay varios tipos de leche dependiendo de este calor aplicado:

 Leche cruda: Es la leche que no ha recibido ningún tratamiento térmico, es decir no se ha calentado. Tras el ordeño, se envía a una industria que solamente la enfría y la envasa, por lo que la leche contiene los gérmenes procedentes del ordeño, y los posibles microorganismos trasmitidos por los animales productores. Algunos de estos gérmenes pueden ser patógenos, es decir que pueden transmitir enfermedades como brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, estafilococias, etc. Debido a esta posible presencia de gérmenes patógenos, el consumo de leche cruda es un riesgo sanitario. Legalmente se tiene que consumir en un plazo de 24 tras el envasado, manteniéndose a 4ºC. Antes de su consumo es aconsejable el hervirla (prestando especial atención a este proceso, ya que debemos asegurarnos que el total del líquido ha alcanzado la ebullición), para eliminar los gérmenes y, por supuesto, mantenerla en el frigorífico.

Leche pasterizada: Es la leche a la que la industria somete a temperaturas inferiores a la de ebullición, pero suficientes para eliminar toda la flora patógena de la leche (brucelosis, tuberculosis, etc.). Por tanto, es una leche segura desde el punto de vista sanitario, por lo que no hace falta hervirla. En la industria, una vez calentada, se envasa o bien en botellas de cristal, plástico o en envases de cartón, pero de forma aséptica, evitando que se contamine. A pesar de que con este tratamiento térmico (unos 75º C) se eliminan los gérmenes que pueden producir enfermedades, en la leche pasterizada permanecen otros gérmenes resistentes al calor, pero banales (que no producen enfermedades) pero que sí que pueden alterar la leche, por la que la leche pasterizada, aún con el envase cerrado hay que mantenerla refrigerada, y su vida útil es de unos 15 días. Al recibir un tratamiento térmico suave, las propiedades nutricionales de esta leche pasterizada son equivalentes a las de la leche cruda, es decir no se pierden vitaminas y las proteínas no se degradan.

Leche UHT: UHT son las siglas en ingles de ultra alta temperatura. A la leche se la somete a temperaturas superiores a 135ºC, con lo que se eliminan todos los gérmenes existentes en la leche, por lo que se podría decir que es una leche estéril. Una vez calentada, y de forma aséptica para evitar que se vuelva a contaminar, se envasa. Tiene una duración de entre 6 meses y un año. Con el tratamiento térmico se eliminan la mayor parte de las vitaminas y las proteínas y la lactosa pueden sufrir alguna degradación, pero que no afectan al valor nutritivo de esta leche UHT.

 

Leche y productos lácteos (I)

La semana pasada se aprobó en Cataluña una nueva reglamentación en relación a la venta de leche cruda. Este hecho ha suscitado mucha polémica y muestra la curiosidad de la ciudadanía con respecto a la salubridad de los alimentos. Sin embargo, no siempre está claro el concepto del que se está hablando y nos asaltan dudas acerca de qué es considerado leche, qué es un derivado lácteo, cuáles son los métodos actuales que se emplean para la preservación de la leche, qué controles sanitarios se exigen a la industria láctea, etc. Para solventar estas y otras cuestiones, recurrimos al Dr. Jacinto Ramos Echániz con el objetivo de clarificar conceptos que puedan generar mayores malentendidos. A continuación, presentamos el primero de una serie de artículos sobre la leche y los productos lácteos.

La leche y sus derivados es uno de los pilares históricos de la alimentación humana. El 87% de su composición es agua, pero aporta también materia grasa (aproximadamente un 3.5%), proteínas de algo valor nutricional (3.5%), hidratos de carbono en forma de lactosa (sobre un 4.5%) y un 1% de minerales (principalmente calcio). Gracias a los avances tecnológicos el consumo de la leche y sus derivados se ha modificado (por ejemplo, los métodos de conservación actuales permiten que la leche aguante mucho más tiempo antes de perder sus propiedades o degradarse, por lo que podemos almacenarla en casa durante periodos más largos de tiempo, incluso sin necesidad de frío, como ocurre con los envases cerrados).

A nivel reglamentario se denomina leche a “el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas». Las hembras domésticas suministradoras de leche son: vacas, ovejas, cabras y búfalas.  Si en el etiquetado sólo figura la denominación leche se considera que es de vaca, en caso contrario hay que indicar la especie productora.

Todos conocemos diversos productos que provienen de la leche y su clasificación es la siguiente:

  • leche de consumo directo
  • productos lácteos
  • preparados lácteos
  • otros alimentos que contienen leche como ingrediente.

La leche de consumo directo es lo que comunmente se denomina leche líquida, es decir la leche de bebida. Según la definición de leche, al ser el producto obtenido del ordeño, sin alterar o adulterar, solo se debería considerar dentro de este concepto a la leche entera (con toda su materia grasa). Sin embargo, dentro de la leche de consumo se incluyen:

  • leche entera, leche semidesnatada y desnatada
  • leche enriquecida con componentes de la propia leche (vitaminas y minerales)
  • leche sin lactosa

Los productos lácteos son aquellos alimentos cuyo componente único es leche a la que se le ha eliminado algún elemento de su composición o bien se le añade exclusivamente sustancias necesarias para la transformación. En el primer grupo, leche a la que se le elimina algún componente, encontraríamos la leche concentrada, evaporada y en polvo (en estos productos se ha eliminado agua) y nata y mantequilla (lo que se realiza es la concentración de la parte grasa de la leche). Dentro del grupo de leche a la que se le añaden sustancias necesarias para obtener el producto final se incluye, entre otros: leches fermentadas (yogur y kefir, a las que sólo se añaden cultivos microbianos), queso (se añaden cuajo, sal y diferentes microorganismos) y leche condensada (leche parcialmente deshidratada y con azucar).

Los preparados lácteos son aquellos alimentos en los que la leche es el componente mayoritario, pero a la que se añade ingredientes ajenos a la leche. Se consideran dentro de este grupo la leche enriquecida en componentes no lácteos (leche omega3, por ejemplo) y batidos de diferentes componentes (como cacao o frutas).

Dentro del apartado de “otros alimentos que contienen leche como ingrediente” nos encontramos con aquellos alimentos que contienen en su composición leche y sus derivados, pero no como ingrediente principal. Son los productos de panadería y bollería, embutidos, chocolates, platos preparados (croquetas, empanadas, etc.). En ocasiones se puede leer en la lista de ingredientes de ciertos alimentos la denominación sólidos lácteos, se refiere a que han incluido determinados componentes de la leche, por ejemplo, suero deshidratado de quesería, lactosa, caseínas, etc. Es muy frecuente en embutidos, por ejemplo.

En próximos artículos se abordará las diferentes metodologías que existen para preservar la leche, así como las ventajas e inconvenientes de la leche cruda. Esperamos que haya sido de vuestro interés.