Continuamos hoy con la colaboración del Dr. Jacinto Ramos Echániz quien nos habla sobre los alimentos y la seguridad alimentaria. Podéis acceder a los dos primeros artículos de la serie aquí y aquí.
En la entrada anterior, centramos el post en qué es la denominación de venta del producto y cómo debe figurar en el alimento. Hoy nos centraremos en otro de los apartados obligatorios que debe figurar en el etiquetado de un alimento envasado, la lista de ingredientes (con la excepción que comentaremos al final del artículo)
¿Qué se considera ingrediente? cualquier sustancia o producto, incluidos los aromas, los aditivos alimentarios y las enzimas alimentarias y cualquier componente de un ingrediente compuesto que se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en una forma modificada (los residuos no se considerarán ingredientes). Es decir consideramos ingrediente a todos los componentes del alimento que vamos a consumir.
Están detallados una serie de requisitos generales de cómo el fabricante nos debe de informar de estos componentes. Esta lista debe estar precedida por la palabra «ingredientes», o bien una frase que contenga la palabra ingredientes ( por ejemplo: “este alimento está compuesto de los siguientes ingredientes”)
El orden es decreciente en peso o volumen. Es decir, el primer ingrediente que aparece en la lista es el que tiene una mayor presencia en el producto, en peso en los alimentos sólidos y en volumen en los alimentos líquidos. El último ingrediente es el que tiene menor presencia.
Como ya hemos visto en el apartado dedicado a la denominación de un alimento, en la lista de ingredientes, estos se tienen que indicar con su nombre reconocido, no se pueden nombrar con la denominación que se le ocurra al fabricante.
Se considera «ingrediente primario» a un ingrediente o ingredientes de un alimento que representen más del 50% del mismo o que el consumidor asocia generalmente con su denominación. Sin embargo, esto nos lleva a contradicciones. Por ejemplo la horchata es una bebida de agua, azúcar y extracto de chufa. El ingrediente mayoritario es el agua, pero el ingrediente con el que se asocia esta bebida es la chufa. Otro ejemplo son los cacaos solubles. El ingrediente con el que se asocia es el cacao, pero el ingrediente mayoritario (hasta el 75%) es azúcar, por lo que no se deberían llamar «cacaos solubles» sino «azúcar con cacao».
Hasta el año 2011, los componentes grasos de un alimento se englobaban en la denominación genérica de grasas animales o vegetales, por lo que el consumidor desconocía la composición de estas grasas. Actualmente es obligatorio que en la lista de ingredientes se denominen las grasas como vegetales o animales seguida de su composición. Así en una magdalena, en el apartado de grasas, pondrá «grasas vegetales (girasol, palma y coco)» o cualesquiera que contenga. Esta novedad permite al consumidor elegir entre los distintos productos . Debido a esta novedad, hay productos, elaboradores o líneas de distribución que lo utilizan como reclamo . Hay productos que en su etiquetado figura «libre de aceite de», normalmente aceites con grasas saturadas (palma, coco, etc.), con efectos perjudiciales para la salud; además, su cultivo intensivo también produce daños medioambientales.
En la lista, los ingredientes figuran de mayor a menor, pero hay ocasiones en que hay que cuantificarlos, es decir indicar la cantidad en que están presentes. Si en la denominación de venta de un alimento figura uno de los ingredientes (tarta de almendra, palitos de merluza) entonces hay que indicar en qué cantidad está presente en ese alimento. En el caso de la tarta de almendra, cuando en la lista de ingredientes aparece la almendra hay que decir en la proporción en que está presente (por ejemplo: almendra: 23´5%)
También hay que indicarlo si aparece una imagen o dibujo del ingrediente en el etiquetado. Imaginémonos una tarta cuyo nombre sea tarta primavera, y que figura una fotografía en la que está adornada con fresas y rodajas de kiwi, pues en la lista de ingredientes, cuando figure la fresa y el kiwi, se debe indicar la proporción de estas frutas (fresa 12%, kiwi 3%, por ejemplo)
Hay ocasiones en que varios componentes de la misma categoría se pueden incluir en la lista con la denominación general, sin especificar cada uno de sus componentes. Por ejemplo, si un alimento llave una mezcla de quesos, en la lista de ingredientes se pondrá «queso» sin especificar cada uno. El surimi, que es una pasta hecha a base de mezcla de distintos pescados, en su lista de ingredientes puede poner «pescado», sin especificar las distintas especies que lo componen.
Los aditivos también son ingredientes, por lo que tienen que figurar en la lista. La forma de indicar su contenido es especificando su acción (espesante, acidulantes, potenciador del sabor, emulgente, etc.) y a continuación o bien su nombre (aspatamo, ácido cítrico, polifosfato sódico, etc.) o bien el número que internacionalmente se le otorga ( E331, E 412, etc.)
Por último nos referiremos a los ingredientes compuestos, que son los que a su vez están formados por varios ingredientes. Imaginémonos ahora una ensaladilla rusa en que uno de sus ingredientes sea mayonesa. La mayonesa a su vez está elaborada a base de huevo, aceite, sal y jugo de limón, por lo que lo podemos considerar un ingrediente compuesto (elaborado por varios ingredientes). Entonces en la ensaladilla rusa, cuando en la lista figure la mayonesa de deberá indicar «mayonesa (huevo, aceite, sal, jugo de limón)».
Hay alimentos en el mercado en que no es obligatorio indicar los ingredientes que lo componen, pudiendo omitirse la lista de ingredientes. Por ejemplo, aquellos alimentos de un solo ingrediente (azúcar, harina, agua mineral-natural, fruta, etc.) ya que con la denominación de venta sabemos lo que contiene. Existen más excepciones a la norma que regula la identificación de los ingredientes, pero son excepciones demasiado técnicas, y que, en general, no afectan al consumidor final, por lo que obviamos su detalle.
La lista de ingredientes es especialmente importante para aquellas personas que tienen restricciones dietéticas (por ejemplo, dietas bajas en sal o en hidratos de carbono) por lo que resulta muy positivo acostumbrarse a consultarla.
