Continuamos en esta entrada con un acercamiento a la leche y los productos lácteos. La semana pasada el Dr. Jacinto Ramos Echániz nos clarificaba conceptos sobre estos productos. Hoy abordaremos las formas comunes de preservación de la leche.
De todos es sabido que la leche es un producto muy perecedero. Si mantenemos leche tras el ordeño a temperatura ambiente se acidifica en pocas horas, y si la mantenemos en la nevera a los 3-4 días. Esto es debido a la proliferación de gérmenes. Para alargar la vida útil de la leche la industria alimentaria ha ideado varios métodos. En general se basan en evitar el crecimiento de los gérmenes.
Una forma es mediante el frío. A temperaturas bajas (4-6 grados centígrados, temperatura de una nevera doméstica) la multiplicación y el desarrollo de los gérmenes se disminuye, pero no se eliminan, con lo que a la leche se le aumenta en unos días su vida útil.
La forma mundialmente generalizada de aumentar la vida útil de la leche es aplicándole calor, con lo que se eliminan los gérmenes presentes en la leche, y su posterior envasado aséptico, con lo que evitamos que se vuelva a contaminar.
Hay varios tipos de leche dependiendo de este calor aplicado:
–Leche cruda: Es la leche que no ha recibido ningún tratamiento térmico, es decir no se ha calentado. Tras el ordeño, se envía a una industria que solamente la enfría y la envasa, por lo que la leche contiene los gérmenes procedentes del ordeño, y los posibles microorganismos trasmitidos por los animales productores. Algunos de estos gérmenes pueden ser patógenos, es decir que pueden transmitir enfermedades como brucelosis, tuberculosis, salmonelosis, estafilococias, etc. Debido a esta posible presencia de gérmenes patógenos, el consumo de leche cruda es un riesgo sanitario. Legalmente se tiene que consumir en un plazo de 24 tras el envasado, manteniéndose a 4ºC. Antes de su consumo es aconsejable el hervirla (prestando especial atención a este proceso, ya que debemos asegurarnos que el total del líquido ha alcanzado la ebullición), para eliminar los gérmenes y, por supuesto, mantenerla en el frigorífico.
–Leche pasterizada: Es la leche a la que la industria somete a temperaturas inferiores a la de ebullición, pero suficientes para eliminar toda la flora patógena de la leche (brucelosis, tuberculosis, etc.). Por tanto, es una leche segura desde el punto de vista sanitario, por lo que no hace falta hervirla. En la industria, una vez calentada, se envasa o bien en botellas de cristal, plástico o en envases de cartón, pero de forma aséptica, evitando que se contamine. A pesar de que con este tratamiento térmico (unos 75º C) se eliminan los gérmenes que pueden producir enfermedades, en la leche pasterizada permanecen otros gérmenes resistentes al calor, pero banales (que no producen enfermedades) pero que sí que pueden alterar la leche, por la que la leche pasterizada, aún con el envase cerrado hay que mantenerla refrigerada, y su vida útil es de unos 15 días. Al recibir un tratamiento térmico suave, las propiedades nutricionales de esta leche pasterizada son equivalentes a las de la leche cruda, es decir no se pierden vitaminas y las proteínas no se degradan.
–Leche UHT: UHT son las siglas en ingles de ultra alta temperatura. A la leche se la somete a temperaturas superiores a 135ºC, con lo que se eliminan todos los gérmenes existentes en la leche, por lo que se podría decir que es una leche estéril. Una vez calentada, y de forma aséptica para evitar que se vuelva a contaminar, se envasa. Tiene una duración de entre 6 meses y un año. Con el tratamiento térmico se eliminan la mayor parte de las vitaminas y las proteínas y la lactosa pueden sufrir alguna degradación, pero que no afectan al valor nutritivo de esta leche UHT.