{"id":311,"date":"2018-08-09T13:18:15","date_gmt":"2018-08-09T11:18:15","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.valoradependencia.es\/?p=311"},"modified":"2018-08-09T13:18:15","modified_gmt":"2018-08-09T11:18:15","slug":"leche-y-productos-lacteos-i","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/blog.valoradependencia.es\/index.php\/2018\/08\/09\/leche-y-productos-lacteos-i\/","title":{"rendered":"Leche y productos l\u00e1cteos (I)"},"content":{"rendered":"<p>La semana pasada se aprob\u00f3 en Catalu\u00f1a una nueva reglamentaci\u00f3n en relaci\u00f3n a la venta de leche cruda. Este hecho ha suscitado mucha pol\u00e9mica y muestra la curiosidad de la ciudadan\u00eda con respecto a la <strong>salubridad de los alimentos<\/strong>. Sin embargo, no siempre est\u00e1 claro el concepto del que se est\u00e1 hablando y nos asaltan dudas acerca de qu\u00e9 es considerado leche, qu\u00e9 es un derivado l\u00e1cteo, cu\u00e1les son los m\u00e9todos actuales que se emplean para la preservaci\u00f3n de la leche, qu\u00e9 controles sanitarios se exigen a la industria l\u00e1ctea, etc. Para solventar estas y otras cuestiones, <strong>recurrimos al Dr. Jacinto Ramos Ech\u00e1niz<\/strong> con el objetivo de clarificar conceptos que puedan generar mayores malentendidos. A continuaci\u00f3n, presentamos el primero de una serie de art\u00edculos sobre la leche y los productos l\u00e1cteos.<\/p>\n<p><strong>La leche y sus derivados es uno de los pilares hist\u00f3ricos de la alimentaci\u00f3n humana.<\/strong> El 87% de su composici\u00f3n es agua, pero aporta tambi\u00e9n materia grasa (aproximadamente un 3.5%), prote\u00ednas de algo valor nutricional (3.5%), hidratos de carbono en forma de lactosa (sobre un 4.5%) y un 1% de minerales (principalmente calcio). Gracias a los avances tecnol\u00f3gicos el consumo de la leche y sus derivados se ha modificado (por ejemplo, los m\u00e9todos de conservaci\u00f3n actuales permiten que la leche aguante mucho m\u00e1s tiempo antes de perder sus propiedades o degradarse, por lo que podemos almacenarla en casa durante periodos m\u00e1s largos de tiempo, incluso sin necesidad de fr\u00edo, como ocurre con los envases cerrados).<\/p>\n<p>A nivel reglamentario se denomina leche a \u201cel<em> producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del orde\u00f1o higi\u00e9nico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mam\u00edferas dom\u00e9sticas sanas y bien alimentadas\u00bb. <\/em>Las hembras dom\u00e9sticas suministradoras de leche son: <strong>vacas, ovejas, cabras y b\u00fafalas.<\/strong>\u00a0 Si en el etiquetado s\u00f3lo figura la denominaci\u00f3n leche se considera que es de vaca, en caso contrario hay que indicar la especie productora.<\/p>\n<p>Todos conocemos diversos productos que provienen de la leche y su clasificaci\u00f3n es la siguiente:<\/p>\n<ul>\n<li>leche de consumo directo<\/li>\n<li>productos l\u00e1cteos<\/li>\n<li>preparados l\u00e1cteos<\/li>\n<li>otros alimentos que contienen leche como ingrediente.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La <strong>leche de consumo directo<\/strong> es lo que comunmente se denomina leche l\u00edquida, es decir la leche de bebida. Seg\u00fan la definici\u00f3n de leche, al ser el producto obtenido del orde\u00f1o, sin alterar o adulterar, solo se deber\u00eda considerar dentro de este concepto a la leche entera (con toda su materia grasa). Sin embargo, dentro de la leche de consumo se incluyen:<\/p>\n<ul>\n<li>leche entera, leche semidesnatada y desnatada<\/li>\n<li>leche enriquecida con componentes de la propia leche (vitaminas y minerales)<\/li>\n<li>leche sin lactosa<\/li>\n<\/ul>\n<p>Los <strong>productos l\u00e1cteos<\/strong> son aquellos alimentos cuyo componente \u00fanico es leche a la que se le ha eliminado alg\u00fan elemento de su composici\u00f3n o bien se le a\u00f1ade exclusivamente sustancias necesarias para la transformaci\u00f3n. En el primer grupo, leche a la que se le elimina alg\u00fan componente, encontrar\u00edamos la leche concentrada, evaporada y en polvo (en estos productos se ha eliminado agua) y nata y mantequilla (lo que se realiza es la concentraci\u00f3n de la parte grasa de la leche). Dentro del grupo de leche a la que se le a\u00f1aden sustancias necesarias para obtener el producto final se incluye, entre otros: leches fermentadas (yogur y kefir, a las que s\u00f3lo se a\u00f1aden cultivos microbianos), queso (se a\u00f1aden cuajo, sal y diferentes microorganismos) y leche condensada (leche parcialmente deshidratada y con azucar).<\/p>\n<p>Los<strong> preparados l\u00e1cteos<\/strong> son aquellos alimentos en los que la leche es el componente mayoritario, pero a la que se a\u00f1ade ingredientes ajenos a la leche. Se consideran dentro de este grupo la leche enriquecida en componentes no l\u00e1cteos (leche omega3, por ejemplo) y batidos de diferentes componentes (como cacao o frutas).<\/p>\n<p>Dentro del apartado de \u201c<strong>otros alimentos que contienen leche como ingrediente<\/strong>\u201d nos encontramos con aquellos alimentos que contienen en su composici\u00f3n leche y sus derivados, pero no como ingrediente principal. Son los productos de panader\u00eda y boller\u00eda, embutidos, chocolates, platos preparados (croquetas, empanadas, etc.). En ocasiones se puede leer en la lista de ingredientes de ciertos alimentos la denominaci\u00f3n <em>s\u00f3lidos l\u00e1cteos<\/em>, se refiere a que han incluido determinados componentes de la leche, por ejemplo, suero deshidratado de queser\u00eda, lactosa, case\u00ednas, etc. Es muy frecuente en embutidos, por ejemplo.<\/p>\n<p>En pr\u00f3ximos art\u00edculos se abordar\u00e1 las diferentes metodolog\u00edas que existen para preservar la leche, as\u00ed como las ventajas e inconvenientes de la leche cruda. Esperamos que haya sido de vuestro inter\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La semana pasada se aprob\u00f3 en Catalu\u00f1a una nueva reglamentaci\u00f3n en relaci\u00f3n a la venta de leche cruda. Este hecho ha suscitado mucha pol\u00e9mica y muestra la curiosidad de la ciudadan\u00eda con respecto a la salubridad de los alimentos. 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